Aviram

Aviram és el terme que en ramaderia designa tota la volateria mantinguda en un corral, com ara gallines, guatlles, oques, ànecs o estruços.^[1][2]

La denominació inclou típicament a membres dels ordres Galliformes (tals com els pollastres i galls dindi o titots) i Anseriformes (ocells aquàtics com ara ànecs i oques).

No obstant això, aquesta no és una classificació estricta, i el terme pot fer referència també a altres tipus d'ocells que són utilitzades en la cuina, com els coloms i fins i tot estruços. Per als ocells com el faisà, la guatlla i els ànecs salvatges, s'utilitza comunament el terme ocells de caça.

La domesticació de l'aviram va tenir lloc fa uns 5.400 anys en el sud-est asiàtic.^[3] Al principi, podria haver sigut el resultat de que la gent incubés i criés ocells joves a partir d'ous recollits en la naturalesa, però més tard va suposar mantenir els ocells permanentment en captivitat. És possible que els pollastres domesticats s'utilitzessin al principi per a les baralles de galls^[4] i que les guatlles es criessin pel seu cant, però aviat es va comprendre la utilitat de tenir una font d'aliment criada en captivitat. Al llarg dels segles es va dur a terme una cria selectiva per aconseguir un creixement ràpid, capacitat de posada d'ous, conformació, plomatge i docilitat, i les races modernes solen tenir un aspecte molt diferent al dels seus ancestres salvatges. Encara que alguns ocells se segueixen criant en petits grups en sistemes extensius, la majoria de l'aviram disponible al mercat avui es crien en empreses comercials intensives.

Encara que pràcticament totes les parts d'un ocell són comestibles, les parts o preses més suculentes són els músculs pectorals del vol, anomenats pit de pollastre, i els músculs del primer i segon segment de les extremitatés inferiors, anomenats cuixa i cama respectivament; aquestes són les preferides en cuina. També s'utilitzen, encara que en menor mesura, les extremitats superiors o ales, el coll o bescoll, les potes i les vísceres, anomenades menuts en la cuina.

En els pollastres i, en general, en tot l'aviram que no té un vol sostingut o és no volador, els músculs pectorals no estan adaptats per a ús sostingut, i tenen menys mioglobina transportadora d'oxigen que els músculs de les extremitats inferiors. Presenten així un color més blanc, per la qual cosa al pit de pollastre sol anomenar-se "carn blanca" en contrast amb la "carn fosca", com es diu a les altres parts. En els ocells voladors, com els aquàtics i els de caça en general, els músculs pectorals estan adaptats per al vol sostingut, per tant, la seva carn és fosca. D'altra banda, la criança a l'aire lliure (pollastre camper o de corral) sol donar un to groguenc a la seva carn.^[5]