Cansalada

«Xulla» redirigeix aquí. Vegeu-ne altres significats a «wikt:xulla».

La cansalada (o xulla a totes les Balears^[1]) és un producte gras del porc, situat entre la pell i la carn. Es troba al ventre, llom i papada del porc.

La cansalada viada (o viadeta), cansalada entrevirada o ventresca prové de la zona del ventre o del coll i té més teixit muscular (magre).^[2] Aquesta cansalada, tallada en llenques fines, intervé en nombroses guarnicions, crues, fregides o rostides, així com en preparacions d'ous, especialment ferrats. Curada amb sal i fumada, és el que se sol anomenar bacó, producte que avui es troba arreu del món.^[3]

Aquesta capa de greix, en algunes parts del cos amb làmines de carn intercalades, té zones del cos més gruixudes i altres menys, que se separen i es parteixen. Per això solen agrupar-se en tres tipus: la zona dorsal, quasi totalment formada per greix i força gruixuda; la del pit, anterior, més prima i amb capes de carn; i la del ventre, novament gruixuda i amb alguna capa de carn. Conservades tradicionalment amb sal i com a peces més o menys senceres, aquestes porcions es tallen a llenques per coure, o es tracten per separar-ne el greix i convertir-lo en llard més o menys refinat.^[4]

Aquest teixit gras entre la pell i la musculatura posseeix aigua, cendres, proteïnes i, en petita proporció, les altres substàncies presents en el teixit muscular.^[5]

Etimològicament cansalada, nom citat des de l'Edat Mitjana, és una contracció de carn salada.^[1] Fins i tot Francesc Eiximenis cita les llenties amb cansalada.^[6]