Our website is made possible by displaying online advertisements to our visitors.
Please consider supporting us by disabling your ad blocker.
Gluten
 | |
| Substància | grup o classe de proteïnes i adhesiu  |
|---|---|
El gluten és un conjunt de proteïnes que es troba a la llavor de molts cereals barrejat amb midó. És un 80 % de les proteïnes del blat, composta principalment de gliadina i glutenina.[1] El gluten és responsable de l'elasticitat de la massa de farina així com la consistència elàstica i esponjosa del pa i masses enfornades.[2] És present en aliments com el pa, farines, pastissos, galetes i begudes fermentades, entre d'altres. A més, es pot afegir com a additiu en aliments ultraprocessats.
El gluten es pot obtenir a partir de la farina de blat, ordi, sègol i civada, rentant el midó. Per a això es forma una massa de farina i aigua, que després es renta amb aigua fins que l'aigua ix neta. Per a usos químics (no alimentaris) és preferible usar una solució salina. El producte resultant tindrà una textura enganxosa i fibrosa, semblant a la del xiclet.
Quan està cuit, el gluten té una consistència ferma i pren un poc del gust del brou on es cuina. Aquesta propietat fa que sigui apreciat com a substitut de la carn a les cuines vegetarianes i budista. Al forn, el gluten és el responsable que els gasos de la fermentació es quedin retinguts a dins de la massa, i fa que pugi. Després de la cocció, la coagulació del gluten fa que el panellet no es desinfli a la cuina, s'utilitza per a donar-li consistència als aliments. En la cuina japonesa i xinesa s'utilitza el seitan, una preparació a base de gluten cuinat amb salsa de soia i algues kombu.
Encara que el gluten es troba a la majoria dels cereals (blat, ordi o sègol) i els seus derivats, hi ha cereals lliures de gluten: arròs, dacsa, blat negre o fajol, mill i cereals andins com la quinoa i l'amarant. Tampoc no contenen gluten la soia ni les llavors de gira-sol. La civada conté quantitats petites de gluten, per tant no n'han de prendre ni al·lèrgics ni intolerants.
La paraula prové del mot llatí gluten, glutinis que significa cola, engrut i que es torna a trobar en paraules com aglutinar, conglutinar i glutinós.[3]
- ↑ Biesiekierski, Jessica R «What is gluten?» (en anglès). Journal of Gastroenterology and Hepatology, 32, 1, 3-2017, pàg. 78-81. DOI: 10.1111/jgh.13703 [Consulta: 10 juliol 2019]. «El gluten és una barreja complexa de centenars de proteïnes relacionades però diferents, principalment gliadina i glutenina. Les proteïnes d'emmagatzematge similars existeixen com a secalina en sègol, hordeïna en ordi i avenines en civada i es coneixen col·lectivament com “gluten”.»
- ↑ «Gluten». Gran Enciclopèdia Catalana. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana.
- ↑ Bruguera i Talleda, Jordi; Fluvià i Figueras, Assumpta. «gluten». A: Diccionari etimològic. Barcelona: Enciclopèdia Catalana, 1996 (2004, 4a edició), p. 460. ISBN 9788441225169.
Previous Page Next Page
