Our website is made possible by displaying online advertisements to our visitors.
Please consider supporting us by disabling your ad blocker.
Karamelizace
Karamelizace je jednak štěpení – disociace (resp. hydrolytické štěpení), jednak oxidace cukru. Oxidace probíhá při zahřátí cukru na teplotu vyšší než 105 °C až 180 °C (závisí na druhu cukru). Ke karamelizaci může dojít i za pokojové teploty.[1] Rychlost karamelizace závisí na kyselosti prostředí. Tento proces se často používá v gastronomii pro svou typickou karamelově sladkou chuť. Hnědá barva je výsledkem tří skupin polymerů: tj. karamelany (C24H36O18), karameleny (C36H50O25) a karameliny (C125H188O80). Je to typ neenzymatického hnědnutí.
- ↑ “Cold caramelization” of glucosamine under UV-C radiation. www.sciencedirect.com [online]. [cit. 2024-12-17]. Dostupné online.
Previous Page Next Page
