Molkenprotein

Neben der Fraktion der Kaseine stellen die Molkenproteine, aus dem Englischen kommend auch Whey Protein genannt, die zweite wichtige Proteinfraktion der Milch von Säugetieren dar. Der Proteinanteil der Kuhmilch von circa 3,3 % setzt sich dabei aus ca. 2,7 % Kasein und ca. 0,6 % Molkenprotein zusammen. Im Vergleich zur Tierwelt beträgt der Proteinanteil in der menschlichen Muttermilch nur ca. 0,9 % und der Molkenproteinanteil ist größer als der Kaseinanteil. Molkenprotein gilt als komplettes Protein, da alle neun essentiellen Aminosäuren enthalten sind. Der menschliche Körper kann diese Aminosäuren nicht selbst herstellen und muss sie mit der Nahrung aufnehmen, da sie lebensnotwendig sind. Die Bezeichnung Molkenprotein wird aus dem Umstand abgeleitet, dass die Proteine dieser Fraktion Hauptbestandteil der Proteine in Molke sind.

Molkenproteine sind eine Gruppe verschiedener Albumine und Globuline. Im Einzelnen sind dies:^[1]

• α-Lactalbumin ca. 20 % (0,1 % der Kuhmilch)
• β-Lactoglobulin ca. 45 % (0,25 % der Kuhmilch)
• Immunglobuline ca. 10 %
• Proteose-Pepton ca. 20 %
• Serumalbumin ca. 5 %

Molkenproteine sind hitzeempfindlich und denaturieren bei Erhitzen. Beim Aufkochen von Milch ist insbesondere das β-Lactoglobulin für die Haut auf der Oberfläche verantwortlich. Molkenproteine weisen auch einen hohen Gehalt an verzweigtkettigen Aminosäuren auf, wie etwa 20–25 % der meisten Nahrungsproteine.^[2] Molkenproteine werden als ernährungsphysiologisch hochwertig eingestuft (hohe biologische Wertigkeit). Sie sind daher Hauptbestandteil der molkenbasierten Proteinpulver zum Muskelaufbau.

1. ↑ Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle (Hrsg.): Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 5. Auflage. Springer, 2001, S. 494, ISBN 3-540-41096-1.
2. ↑ John T. Brosnan, Margaret E. Brosnan: Branched-Chain Amino Acids: Enzyme and Substrate Regulation. In: Journal of Nutrition. Band 136, Nr. 1, 2006, S. 207S–211S. PMID 16365084.