Activitat de l'aigua

Activitat de l'aigua o activitat aquosa és la relació que hi ha entre la pressió de vapor d'un aliment donat en relació amb la pressió de vapor de l'aigua pura a la mateixa temperatura. És un parámetre estretament lligat a la humitat de l'aliment cosa que permet determinar la seva capacitat de conservació, de propagació microbiana, etc. L'activitat aquosa d'un aliment es pot reduir augmentatn la concentració de soluts en la fase aquosa dels aliments mitjançant l'extracció d'aigua (liofilització)o mitjançant l'addició de nous soluts. L'activitat aquosa junt amb la temperatura, el pH i l'oxigen són els factors que més influeixen en l'estabilitat dels aliments.