Our website is made possible by displaying online advertisements to our visitors.
Please consider supporting us by disabling your ad blocker.

Responsive image

Gust

El sistema gustatori o sentit del gust (en plural gustos o gusts)[1][2] és el sistema sensorial responsable de detectar substàncies químiques en forma sòlida i líquida a través dels receptors o cèl·lules gustatives.[3][4][5] La percepció del gust s'inicia quan les molècules dissoltes en la saliva reaccionen químicament amb els receptors gustatius.

El gust és la percepció produïda o estimulada quan una substància a la boca reacciona químicament amb les cèl·lules receptores del gust situades a les papil·les gustatives de la cavitat bucal, principalment a la llengua. El gust, juntament amb l'olfacte i l'estimulació del nervi trigemin (registrant textura, dolor i temperatura), determina els sabors dels aliments i d'altres substàncies. Els humans tenen receptors gustatius a les papil·les gustatives i en altres zones, inclosa la superfície superior de la llengua i l'epiglotis.[6][7] L'escorça gustativa és la responsable de la percepció del gust. Altres animals poden sentir-lo amb altres òrgans, com per exemple antenes, pèls, palps o cèl·lules tegumentàries.

La llengua està coberta de milers de petites protuberàncies anomenades papil·les, que són visibles a simple vista.[6] Dins de cada papil·la hi ha centenars de papil·les gustatives.[5][8] L'excepció són les papil·les filiformes que no contenen papil·les gustatives. Hi ha entre 2.000 i 5.000 [9] papil·les gustatives que es troben a la part posterior i davantera de la llengua. Altres es troben al sostre, als costats i a la part posterior de la boca i a la gola. Cada papil·la gustativa conté de 50 a 100 cèl·lules receptores del gust.

Els receptors del gust a la boca senten les cinc modalitats de gust: dolç, àcid, salat, amarg i saborós (també conegut com a umami).[5][6][10][11] Els experiments científics han demostrat que aquests cinc gustos existeixen i són diferents els uns dels altres. Les papil·les gustatives són capaços de distingir entre diferents gustos mitjançant la detecció de la interacció amb diferents molècules o ions. Els gustos dolços, saborosos i amargs es desencadenen per la unió de molècules als receptors acoblats a proteïnes G a les membranes cel·lulars de les papil·les gustatives. La salinitat i l'acidesa es perceben quan els ions de metalls alcalins o d'hidrogen entren a les papil·les gustatives, respectivament.[12][13]

Les modalitats de gust bàsiques només contribueixen parcialment a la sensació i el sabor dels aliments a la boca; altres factors inclouen l'olfacte[5] detectat per l'epiteli olfactiu del nas;[14] textura,[15] detectada a través d'una varietat de mecanoreceptors, nervis musculars, etc.;[16] temperatura, detectada per termoreceptors ; i la " frescor" (com ara el mentol) i la "calor" (gust picant), a través de la quimestesi .

Com que el sistema gustatiu detecta coses tant perjudicials com beneficioses, totes les modalitats gustatives bàsiques es classifiquen com a aversives o apetitives, depenent de l'efecte que tenen les coses que senten sobre el cos.[17] La dolçor ajuda a identificar els aliments rics en energia, mentre que l'amargor serveix com a senyal d'advertència dels verins.[18]

Entre els humans, la percepció del gust comença a esvair-se a una edat avançada a causa de la pèrdua de papil·les de la llengua i una disminució general de la producció de saliva.[19] Els humans també poden tenir distorsió dels gustos (disgeusia). No tots els mamífers comparteixen les mateixes modalitats de gust: alguns rosegadors poden notar el gust del midó (que els humans no), els gats no poden tastar la dolçor i diversos altres carnívors, com hienes, dofins i lleons marins, han perdut la capacitat de sentir fins a quatre de les cinc modalitats ancestrals de gust.[20]

Alguns consideren que, almenys en els humans, el sentit del gust és el que connecta més amb les emocions,[21] i potser per això intuïtivament relacionem l'alimentació amb l'afectivitat, per exemple en donar el pit a un nadó.[22] Així, posteriorment, una manca d'afectivitat potser unida a altres problemes pot ser, encara que no necessàriament, l'origen d'un trastorn de comportament alimentari.

  1. ↑ "Flexió del nom deguda al nombre" Arxivat 2013-11-05 a Wayback Machine., Servei d'Autoformació en Llengua Catalana de la GenCat i la UPF; extret del llibre: Ruaix, Josep A. Català, 2a edició, Ruaix.
  2. ↑ "El plural dels substantius", Ajuda del Programa Salt, del Servici d'Assessorament Lingüístic i Traducció, Generalitat Valenciana.
  3. ↑ «Gust». Gran Enciclopèdia Catalana. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana.
  4. ↑ «gust». Diccionari de la llengua catalana de l'IEC. Institut d'Estudis Catalans.
  5. ↑ 5,0 5,1 5,2 5,3 Trivedi, Bijal P. Nature, 486, 7403, 2012, pàg. S2–S3. Bibcode: 2012Natur.486S...2T. DOI: 10.1038/486s2a. ISSN: 0028-0836. PMID: 22717400 [Consulta: free].
  6. ↑ 6,0 6,1 6,2 Witt, Martin. «Anatomy and development of the human taste system». A: Smell and Taste. 164, 2019, p. 147–171. DOI 10.1016/b978-0-444-63855-7.00010-1. ISBN 978-0-444-63855-7. 
  7. ↑ Human biology (Page 201/464) Daniel D. Chiras. Jones & Bartlett Learning, 2005.
  8. ↑ Schacter, Daniel. Psychology Second Edition. United States of America: Worth Publishers, 2009, p. 169. ISBN 978-1-4292-3719-2. 
  9. ↑ Boron, W.F., E.L. Boulpaep. 2003. Medical Physiology. 1st ed. Elsevier Science USA.
  10. ↑ Kean, Sam Distillations Magazine, 1, 3, Fall 2015, pàg. 5 [Consulta: 20 març 2018].
  11. ↑ «How does our sense of taste work?». PubMed, 06-01-2012. [Consulta: 5 abril 2016].
  12. ↑ Human Physiology: An integrated approach 5th Edition -Silverthorn, Chapter-10, Page-354
  13. ↑ Turner, Heather N.; Liman, Emily R. «Còpia arxivada» (en anglès). Annual Review of Physiology, 84, 1, 10-02-2022, pàg. 41–58. Arxivat de l'original el 2022-10-13. DOI: 10.1146/annurev-physiol-060121-041637. ISSN: 0066-4278 [Consulta: 15 novembre 2022].
  14. ↑ «Smell - The Nose Knows». washington.edu, Eric H. Chudler..
  15. ↑
  16. ↑ Food texture: measurement and perception (page 4/311) Andrew J. Rosenthal. Springer, 1999.
  17. ↑ Why do two great tastes sometimes not taste great together? scientificamerican.com. Dr. Tim Jacob, Cardiff University. 22 May 2009.
  18. ↑ Miller, Greg Science, 333, 6047, 02-09-2011, pàg. 1213. Bibcode: 2011Sci...333.1213M. DOI: 10.1126/science.333.6047.1213. PMID: 21885750.
  19. ↑ Henry M Seidel. Mosby's Guide to Physical Examination. Elsevier Health Sciences, 1 febrer 2010, p. 303. ISBN 978-0-323-07357-8. 
  20. ↑ Scully, Simone M. «The Animals That Taste Only Saltiness». Nautilus, 09-06-2014. Arxivat de l'original el 14 juny 2014. [Consulta: 8 agost 2014].
  21. ↑ Boragnio, A «Gusto y Prácticas del comer: entre el cuerpo y las emociones.». Boletín Científico Sapiens Research, 2020, pàg. 46-52.
  22. ↑ Desenvolupament psicobiòlogic, d'Adolfo Perinat. Edita la Universitat Oberta de Catalunya. ISBN 9788484297741 (català)

Previous Page Next Page






Smaak AF Gusto AN تذوق Arabic ܛܥܡܐ ARC Gustu AST Dad orqanı AZ داد اورقانی AZB Аҙыҡ тәме BA Skuonis BAT-SMG Pangnamit BCL

Responsive image

Responsive image