Our website is made possible by displaying online advertisements to our visitors.
Please consider supporting us by disabling your ad blocker.
Massa mare
La massa mare o cap de feina, en algunes zones també anomenat creixent o rent,[1] és una barreja de farina, principalment de blat o sègol i aigua, que fermenta espontàniament gràcies a la presència de bacteris acidolàctics i llevats procedents de la farina i l'ambient. La massa mare es fa servir en la fabricació de pa i productes de brioxeria perquè aporta propietats sensorials, millora aspectes nutricionals i allarga la vida útil dels productes finals, degut a l'activitat metabòlica dels microorganismes presents.[2]
La massa mare o cap de feina s'obté a base d'anar refrescant (procés d'alimentar la barreja inicial de farina i aigua que ha fermentat durant unes hores amb una nova incorporació de farina i aigua) consecutivament, amb l'objectiu de mantenir constant l'activitat metabòlica de les diferents comunitats microbiològiques i obtenir una pasta final, que en alguns casos s'anomena «esponja mare», que servirà d'agent fermentatiu.[3][4][5] Els microorganismes adaptats de la massa mare s'encarregaran de produir el CO₂ que farà pujar la massa.[6]
Entre les principals característiques que diferencien el pa de massa mare del pa elaborat únicament amb llevat de forner (Saccharomyces cerevisiae), destaquen: el pH més baix (3.8-4.6), més volum, més aroma, més protecció contra contaminacions microbianes indesitjables i la millora d'alguns aspectes nutricionals.[7]
- ↑ «Com es diu en català masa madre?». La consulta del mes. Termcat, 16-09-2015. [Consulta: octubre 2016].
- ↑ Barriga, Xavier. «Us atreviu amb la massa mare». A: Pa: Fet a casa i amb el gust de sempre. Random House Espanya, 2013, p. 192. ISBN 9788425350818.
- ↑ Corsetti, Aldo; Settanni, L. «Lactobacilli in Sourdough Fermentation» (en anglès). Food Research International, 2007, pàg. 539–558.
- ↑ Hammes, W.P.; Gänzle, M.G. «Sourdough Breads and Related Products» (en anglès). Microbiology of Fermented Foods, 1998, pàg. 199–216.
- ↑ De Vuyst, Luc; Vancanneyt, M. «Biodiversity and Identification of Sourdough Lactic Acid Bacteria» (en anglès). Food Microbiology, 24, 2007, pàg. 120–127.
- ↑ Martín, Adam. Menjar per ser millors: Claus per a l'alimentació saludable de tota la família. Rosa dels vents - Random Hous Espanya, 2013, p. 432. ISBN 9788401389276.
- ↑ Corsetti, Aldo. «4. Technology of Sourdough Fermentation and Sourdough Applications». A: Handbook on Sourdough Biotechnology (en anglès). Springer, 2013. ISBN 978-1-4614-5425-0.
Previous Page Next Page
