Brotkruste

Als Brotkruste oder Brotrinde wird die äußere harte Hülle von Brot bezeichnet. Sie schützt die feuchte und weiche Krume vor biologischen Schädlingen und mechanischer Beschädigung, verbessert die Haltbarkeit und bewirkt maßgeblich den Geschmack des Brotes.^[1] Durch unterschiedliche Form, Backverfahren und Behandlung der Oberfläche können aus einem Grundteig eine Vielzahl von Broten mit unterschiedlichen Charakteren und unterschiedlicher Rösche produziert werden. Die Risse in der Brotkruste, die durch Einschneiden oder Flechten entstehen, bezeichnet man als Ausbund.^[2]

1. ↑ IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985.
2. ↑ Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch in Lernfeldern. 4. Auflage. Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 978-3-582-40205-9, S. 140.