Gulasch

Gulasch (das, in Deutschland auch der) ist eine Fleischspeise ungarischen Ursprungs. Was in allen anderen Ländern „Gulasch“, „Gulyas“ oder „goulash“ heißt, ist jedoch in Ungarn das Pörkölt bzw. Paprikás (beim Tokány wird das Fleisch in längliche Streifen geschnitten).^[1] Nur in Ungarn ist ein gulyás eine Suppe (ungarisch: gulyásleves; deutsch: Gulaschsuppe).^[2]

Gulyás wurde im 18. Jahrhundert zum Nationalgericht Ungarns deklariert, als es gleichsam als Symbol des Zusammenhalts im Kampf um die Bewahrung der nationalen Identität gegen die homogenisierenden Auswirkungen der österreichisch-ungarischen Monarchie diente.^[3] Dabei war Gulyás in den ersten Ausgaben des Ungarischen Nationalkochbuchs des fiktiven Autors Czifray (Czövek) István nicht enthalten; das Kochbuch war Teil des langen Prozesses des „Erfindens“ der Tradition und des „nationalen“ ungarischen Essens, der in den letzten Jahrzehnten des 18. Jahrhunderts begann.^[4]

Original zubereitet gehört Gulasch zu den gedünsteten Fleischspeisen, was bedeutet, dass zuerst die Zwiebeln angedünstet und darin die Fleischwürfel mitgedünstet werden;^[5][6][7] jedoch wird in der Praxis oftmals das Fleisch angebraten.^[6] Es werden grobe Würfel aus Fleisch mit fester Struktur (Hesse, Bug, Hals) vorzugsweise vom Rind, Kalb oder Schwein verwendet, mit Zwiebeln und Gewürzpaprika zubereitet und typischerweise mit Kümmel, Zitronenschale und etwas Knoblauch gewürzt.^[6] Fleischteile mit einem hohen Anteil an Bindegewebe (von der Schulter oder vom Wadschinken) sind besonders geeignet, da sie gut gelieren. Aus dem oft praktizierten Verhältnis 1:1 an Fleisch und Zwiebeln resultiert ein „süßlicher“ Geschmack des Gulaschs.^[7]

1. ↑ George Lang: The Cuisine of Hungary. Scribner Paper Fiction, New York 1982, ISBN 978-0-689-70621-9
2. ↑ Alan Davidson: The Oxford Companion to Food. 3. Auflage, Oxford University Press, Oxford 2014, ISBN 978-0-19-104072-6, S. 358.
3. ↑ Lucy M. Long (Hrsg.): Ethnic American Food Today: A Cultural Encyclopedia. Rowman & Littlefield, 2015, ISBN 978-1-4422-2731-6, S. 275. 
4. ↑ Csíki Tamás: Nép, nemzet és gyomornedvek. Gasztronómiai hagyományaink néhány 19. századi szakácskönyv alapján – Módszertani tanulmány. Hrsg.: Universität Debrecen. Debrecen 2013, S. 6–7. 
5. ↑ Gil Marks: Marha Gulyás. In: The: World of Jewish Cooking. Simon and Schuster, 1999, ISBN 978-0-684-83559-4, S. 118. 
6. ↑ ^{a b c} F. Jürgen Herrmann: Lehrbuch für Köche. Handwerk und Technik, Hamburg 1999, ISBN 3-582-40055-7, S. 208. 
7. ↑ ^{a b} Franz Maier-Bruck: Das große Sacher Kochbuch. Wiener Verlag, 1975, S. 250–253.