Gluteno

Gluteno (de la latina gluten, gluo) estas nomo de grupo de proteinoj kiuj, samkiel amelo troviĝas en la albumeno de ĉiuj grenoj, (tritiko, sekalo, hordeo, maizo, rizo, spelto, aveno kaj tefo) kaj de la produktoj faritaj de ili. La proteino de tritiko konsistas de proksimume 80% el gluteno. Durum-tritikon oni nomas malmolan, ĉar ĝia glutenokvanto estas tre alta. Gluteno estas en akvo nesolvebla kaj estas de la planto konservita en grenero kiel rezerva nutraĵo.

Ne-grenoj kiel sovaĝa rizo, fagopiro, kvinoo, amaranto, sojofaboj kaj sunfloraj semoj ne entenas glutenon. Animalaj produktoj neniam entenas glutenon.

Gluteno estas dividita en du grupojn da proteinoj, gluteninoj kaj gliadinoj. Nur la gliadinofrakcio povas kaŭzi celiakion (gluteno-netoleremo). Grenoj kiuj entenas malmultajn aŭ tute neniujn gliadinojn (rizo, maizo, tefo), povas estas manĝataj de celiaki-uloj.