Caviar

Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. Busca fuentes: «Caviar» – noticias · libros · académico · imágenes Este aviso fue puesto el 26 de diciembre de 2010.

Se llama caviar a la semiconserva de las huevas del pez esturión con sal o conservante (especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y el centro de Asia) que sirve como alimento.

De las veinticinco variedades existentes de esturión, las tres más conocidas se capturaban en mar Caspio:^[1]​ beluga, sevruga y esturión ruso u osiotr (su caviar se denomina osetrá, es decir, genitivo en ruso de osiotr), y en cada una de las zonas autóctonas de cada especie se capturaban de forma local.

El alto precio del caviar es un reflejo de la rareza o escasa disponibilidad del esturión, ya que es un animal en peligro de extinción (CITES 1997). También existen sucedáneos hechos con hueva de otros pescados (como lumpo, bacalao, salmón o mújol). Todos ellos se consideran una exquisitez culinaria.

1. ↑ lan Davidson, Tom Jaine, The Oxford companion to food, Oxford University Press, 2006, ISBN 0-19-280681-5, ISBN 978-0-19-280681-9, p. 150.