Gluten

El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en las semillas de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada y el centeno, así como cualquiera de sus variedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut, el triticale y el farro),^[1]​^[2]​ y algunas variedades de avena.^[3]​^[4]​

Para la mayoría de las personas, el consumo de gluten no representa un riesgo para la salud. Sin embargo, en un porcentaje muy pequeño de la población (<1 %) con una predisposición genética específica, el gluten puede desencadenar enfermedad celíaca. La ingesta prolongada de gluten no está asociada con un mayor riesgo de enfermedades coronarias en personas sin celiaquía, por lo que no se recomienda promover dietas sin gluten como medida preventiva contra dichas enfermedades en individuos sin celiaquía.^[5]​ Además, los resultados de estudios sugieren que los pacientes con sensibilidad al gluten no celíaca autodiagnosticada no muestran síntomas causados realmente por el gluten.^[6]​ Más bien, los estudios indican que las expectativas negativas, ya sea de forma aislada o combinadas con el consumo de gluten, pueden provocar síntomas en personas con sensibilidad al gluten no celíaca, independientemente de si consumieron gluten o no, lo que apunta a un efecto nocebo significativo.^[7]​ Contrariamente a ciertas afirmaciones, no hay evidencia de que las variedades modernas de trigo tengan un mayor potencial inmunoestimulante relacionado con el gluten en comparación con las variedades más antiguas.^[8]​ Estos hallazgos contrastan con la tendencia creciente hacia las dietas sin gluten, impulsada, entre otras razones, por los intereses económicos de influencers en redes sociales, autores de libros y supuestos expertos en nutrición.

El gluten está compuesto por gliadinas y gluteninas.^[9]​ Representa el 80-90% del total de las proteínas del trigo.^[10]​ Es apreciado por sus cualidades viscoelásticas únicas, que aportan elasticidad a la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.^[11]​^[12]​ Las proteínas del gluten se localizan en cuerpos proteicos ubicados en el endosperma del grano, durante el proceso de amasado tiene lugar la ruptura de estos cuerpos, formándose una estructura tridimensional en forma de red continua en la que se encuentra embebido el almidón. Esta red se mantiene gracias a uniones covalentes y no covalentes entre los péptidos lo que le da a la masa una estructura elástica y extensible. Por este motivo, obtener un pan de calidad sin el aporte de las propiedades del gluten es un desafío considerable, el método más común para reemplazarlo es utilizar una mezcla de ingredientes que incluyen lácteos, almidones, hidrocoloides como la goma xantana y fibra.^[13]​

El gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de una mezcla de proteínas de bajo valor nutricional y biológico, con baja calidad debido a deficiencias en aminoácidos esenciales,^[14]​ desde el punto de vista de la nutrición su exclusión de la alimentación no representa ningún problema^[11]​ y puede ser sustituido por otras proteínas animales o vegetales cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten. Solo los celíacos y las personas con sensibilidad al gluten no celíaca experimentan síntomas y diversos trastornos de salud si no mantienen la dieta sin gluten estrictamente y de por vida. Como alternativa, estas personas deben elegir cereales libres de gluten (cereales menores y pseudocereales), cuya calidad nutricional además es superior a la del trigo, tanto por la composición en aminoácidos esenciales como por la biodisponibilidad o digestibilidad.^[15]​^[16]​^[17]​^[18]​

1. ↑ Biesiekierski JR (2017). «What is gluten?». J Gastroenterol Hepatol (Revisión). 32 Suppl 1: 78-81. PMID 28244676. doi:10.1111/jgh.13703. «Similar proteins to the gliadin found in wheat exist as secalin in rye, hordein in barley, and avenins in oats and are collectively referred to as “gluten.” Derivatives of these grains such as triticale and malt and other ancient wheat varieties such as spelt and kamut also contain gluten. The gluten found in all of these grains has been identified as the component capable of triggering the immune-mediated disorder, coeliac disease. (Existen proteínas similares a la gliadina que se encuentra en el trigo, como las secalinas en el centeno, las hordeínas en la cebada y las aveninas en la avena, y se denominan colectivamente “gluten.” Derivados de estos granos, tales como el triticale y la malta, y otras variedades de trigo antiguas, tales como la espelta y el kamut, también contienen gluten. El gluten encontrado en todos estos granos ha sido identificado como el componente capaz de desencadenar el trastorno mediado por el sistema inmunitario, la enfermedad celíaca)». 
2. ↑ San Mauro, Ismael; Garicano, E; Collado, L; Ciudad, MJ (2014). «Is gluten the great etiopathogenic agent of disease in the XXI century?» [¿Es el gluten el gran agente etiopatogénico de enfermedad en el siglo XXI?]. Nutr Hosp 30 (6): 1203-1210. PMID 25433099. doi:10.3305/nh.2014.30.6.7866. Archivado desde el original el 6 de noviembre de 2015. Consultado el 7 de febrero de 2016. 
3. ↑ Error en la cita: Etiqueta <ref> no válida; no se ha definido el contenido de las referencias llamadas CominoMoreno2015
4. ↑ Ciacci C, Ciclitira P, Hadjivassiliou M, Kaukinen K, Ludvigsson JF, McGough N, Sanders DS, Woodward J, Leonard JN, Swift GL (abril de 2015). «The gluten-free diet and its current application in coeliac disease and dermatitis herpetiformis». United European Gastroenterol J (Revisión) 3 (2): 121-35. PMC 4406897. PMID 25922672. doi:10.1177/2050640614559263. 
5. ↑ Lebwohl et al., 2017, https://doi.org/10.1136/bmj.j1892
6. ↑ Biesiekierski et al., 2013, https://doi.org/10.1053/j.gastro.2013.04.051
7. ↑ de Graaf et al., 2024, https://doi.org/10.1016/S2468-1253(23)00317-5
8. ↑ Pronin et al., 2020, https://doi.org/10.1021/acs.jafc.0c02815
9. ↑ Food and Drug Administration (enero de 2007). «Food Labeling ; Gluten-Free Labeling of Foods». 
10. ↑ Fasano A, Sapone A, Zevallos V, Schuppan D (May 2015). «Nonceliac gluten sensitivity». Gastroenterology (Revisión) 148 (6): 1195-204. PMID 25583468. doi:10.1053/j.gastro.2014.12.049. 
11. ↑ ^{a b} Lamacchia, C; Camarca, A; Picascia, S; Di Luccia, A; Gianfrani, C (2014 Jan 29). «Cereal-based gluten-free food: how to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients». Nutrients 6 (2): 575-90. PMC 3942718. PMID 24481131. doi:10.3390/nu6020575. 
12. ↑ Plataforma de conocimiento para el medio rural y pesquero: «Trigo» Archivado el 17 de junio de 2018 en Wayback Machine. Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. Consultado el 6 de julio de 2011.
13. ↑ El rol del gluten en la panificación y el desafío de prescindir de su aporte en la elaboración de pan. Agriscientia volumen 33 número 2, Córdoba diciembre 2016. Autores: Sciarini L.S.; M.E. Steffolani y A.E. León. C.
14. ↑ Error en la cita: Etiqueta <ref> no válida; no se ha definido el contenido de las referencias llamadas FAO2013
15. ↑ Gorinstein, S; Pawelzik, E; Delgado-Licon, E; Haruenkit, R; Weisz, M; Trakhtenberg, S (2002). «Characterization of pseudocereal and cereal proteins by protein and amino acid analyses». J Sci Food Agr 82 (8): 886-91. doi:10.1002/jsfa.1120. 
16. ↑ Abdel-Aal, ESM; Hucl, P (2002). «Amino acid composition and in vitro protein digestibility of selected ancient wheats and their end products». J Food Comp Anal 15 (6): 737-47. doi:10.1006/jfca.2002.1094. 
17. ↑ Saturni, L; Ferretti, G; Bacchetti, T (2010 Jan). «The Gluten-Free Diet: Safety and Nutritional Quality». Nutrients (Revisión) 2 (1): 16–34. PMC 3257612. PMID 22253989. doi:10.3390/nu20100016. 
18. ↑ Lebwohl B, Sanders DS, Green PH (6 de enero de 2018). «Coeliac disease». Lancet (Revisión) 391 (10115): 70-81. PMID 28760445. doi:10.1016/S0140-6736(17)31796-8.