Marcado

El marcado o sellado es una técnica culinaria usada junto con el asado, horneado, braseado, salteado, etcétera consistente en cocinar la superficie de ciertos alimentos (normalmente carne o pescado) rápidamente a alta temperatura, de forma que se obtenga una corteza caramelizada.^[1]​ Para ello se necesitan temperaturas superiores a 150 °C, de forma que la superficie del alimento quede libre de agua (que hierve a 100 °C).^[2]​ Uno de los objetivos del marcado es el de proporcionar sabor al alimento.^[1]​ Suele ser una operación culinaria que precede al braseado o a una cocción posterior del alimento con verduras (guiso o estofado).^[3]​

1. ↑ ^{a b} Wayne Gisslen (2006). Professional cooking. Willey. p. 274. 
2. ↑ «Separate the myth from the facts» (en inglés). Archivado desde el original el 13 de abril de 2009. Consultado el 9 de octubre de 2010. 
3. ↑ Joaquín Pérez Conesa (2009). El libro del saber culinario. Alianza editorial. pp. 88-89.