Pesto

El pesto (se pronuncia en idioma ligur: /'pestu/) es un condimento o salsa típica originaria de la Liguria (Italia). Su ingrediente principal es la albahaca (Ocimum basilicum) o mejor, albahaca genovesa (en lengua ligur baxeicò [baʒeɪ'kɔ] o baxaicò [baʒaɪ'kɔ]). Además de la albahaca, se muelen piñones y ajo, todo ello aderezado con queso parmesano y/o queso de oveja (pecorino, dependiendo de las tradiciones locales), y aceite de oliva.^[1]​ La palabra «pesto» viene del genovés pestare, que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa. «Pesto» es un término genérico para cualquier cosa que se haga machacando; por eso la palabra se usa para varios pestos en Italia. No obstante, el pesto alla genovese («pesto genovés») sigue siendo el pesto más popular en Italia y el resto del mundo.^[2]​

Los pestos industriales que se venden en botes sustituyen la mayor parte del aceite de oliva por requesón y proteínas de leche. En el envase, además, se aconseja diluir la salsa en leche. El resultado suele ser una especie de bechamel líquida, ligeramente verde o de color salmón, que poco tiene que ver en sabor y textura con los pestos caseros.

1. ↑ Traverso, Amy (April 2008). «Pesto's Premiere». Sunset. p. 116. Archivado desde el original el 13 de mayo de 2008. Consultado el 22 July 2008. 
2. ↑ Pronzati, Virgilio (2012). "Si fa presto a dire pesto" [Una cosa es decir Pesto]. Come uno specialista di enogastronomia racconta la storia popolare Genovese [Cómo un especialista en comida y vino relata la historia popular genovesa] (PDF) (en italiano). Génova. p. 2.