Albumen

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L'albumen est un organe de réserve de la graine chez les angiospermes (plantes à fleur), constitué essentiellement d'un tissu de réserves nutritives. Lors de la double fécondation, caractéristique des angiospermes, un des anthérozoïdes (gamète mâle) fusionne avec les deux noyaux polaires contenus dans le sac embryonnaire (l'albumen est donc polyploïde), tandis que le deuxième anthérozoïde féconde l'oosphère, le gamète femelle végétal, pour former l'embryon.

Si les réserves (protéiques, lipidiques et glucidiques) sont stockées dans l'albumen qui se développe aux dépens du nucelle et du tégument interne qui dégénèrent, alors il est volumineux et les cotylédons (ébauches foliaires) sont très minces : on dit que la graine est albuminée (cas du ricin)^[1].

Si au contraire les réserves sont digérées au cours de la maturation et que les substances (amidon, aleurone, huile) sont transférées dans les cotylédons (cas du haricot), ou que la graine ne comporte pas du tout de réserves (cas de certaines orchidées), l'albumen devient extrêmement réduit ou même fait défaut  : on dit que la graine est « exalbuminée »^[2].

Chez les gymnospermes, l'origine du tissu correspondant à cette fonction de réserve fait encore débat : ce pourrait être le nucelle ou bien un embryon surnuméraire transformé.

Selon la théorie du conflit parents-progéniture, c'est ce rôle nourricier vital qui a conduit à l'évolution des gènes soumis à empreinte qui s'expriment dans l'albumen des plantes à graine et le placenta des mammifères^[3],[4].