Amande

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L'amande est le fruit de l'amandier (Prunus dulcis) (famille des Rosacées).

L’amande est une graine riche en lipide (54 %), et en particulier en acides oléique et linoléique, et en oméga-6. Elle est aussi remarquablement riche en protéines (22 %), quoique dépourvue de certains acides aminés essentiels comme la méthionine et la lysine.

Depuis l’Antiquité, l’amande a tenu une place importante dans la pâtisserie orientale et méditerranéenne. Elle connaît depuis deux décennies un regain d’intérêt. La hausse de la demande est tirée par le désir de nombreux consommateurs de se tourner vers des aliments d’origine végétale, en particulier pour le grignotage, les collations et en-cas, réputés bons pour la santé.

Au sens botanique, le terme amande a la valeur générale de « graine contenue dans le noyau d’une drupe qui contient une importante réserve alimentaire permettant à l’embryon de se développer »^[1]. Dans la langue commune, le terme amande peut suivant le contexte désigner aussi bien le fruit de l’amandier tel qu’il apparaît sur l’arbre que la coque une fois que ce fruit est débarrassé de ses écales, ou encore la graine une fois sortie de sa coque (c’est l’amande au sens botanique, dans le commerce on parle d’amandon) et enfin cette graine débarrassée de son tégument (ou amande mondée).