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Levain naturel
Pour les articles homonymes, voir Levain (homonymie).
Le levain naturel (ou levain sauvage ou indigène) est une flore microbienne destinée à produire une fermentation dans laquelle interagissent principalement des bactéries lactiques, majoritaires, ainsi que des levures et moisissures[1],[2]. La sélection de ces ensembles de microorganismes, adaptés à diverses fermentations, fait appel à des processus de fabrication.
Les aliments fermentés sont produits à partir de flores fermentaires sauvages ou de cultures de levains[1]. Ce sont donc des structures vivantes, dynamiques, en perpétuelle évolution[2].
- Prakash Tamang J., Kailasapathy K. Fermented foods and beverages of the world. CRC Press. United States of America: Taylor & Francis Group, 2010, 445 p. (ISBN 978-1-4200-9495-4)
- Gerber P., Demarigny Y. Usefulness of natural starters in food technology. Food and Nutrition Sciences. 2014, 18 p.
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