Tapai

Le tapai (également tapay, tape ou tapé) est une préparation fermentée traditionnelle de riz ou d'autres féculents que l'on trouve dans une grande partie de l'Asie du Sud-Est, en particulier dans les cultures austronésiennes et dans certaines parties de l'Asie de l'Est. Il désigne à la fois la pâte et la boisson alcoolisées qui en sont dérivées. Il a un goût aigre-doux^[1] et peut être consommé tel quel, comme ingrédient de recettes traditionnelles, ou encore fermenté pour faire du vin de riz (qui, dans certaines cultures, est également appelé tapai). Le tapai est traditionnellement préparé avec du riz blanc ou du riz gluant, mais peut également être fabriqué à partir d'une variété de sources de glucides, notamment le manioc et les pommes de terre^[1],[2]. La fermentation est effectuée par une variété de moisissures, y compris Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae, amylomyces rouxii ou différentes espèces de Mucor, et des levures, notamment Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycopsis fibuligera et Endomycopsis burtonii, ainsi que des bactéries^[1],[2].