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Zeste
Cet article concerne la gastronomie. Pour la chaîne de télévision québécoise, voir Zeste (chaîne de télévision).
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Le zeste est la partie extérieure, colorée et parfumée des agrumes. Le péricarpe de ces fruits est composé de deux couches superposées : la couche externe ou épicarpe, également nommée « flavedo », est le zeste ; la couche interne, blanche, est le mésocarpe[1], également nommé « ziste », ou encore « albédo » (du latin albedo, « blancheur »)[2].
Pour prélever le zeste d'un fruit, on peut utiliser un zesteur, une râpe, un épluche-légumes, ou un couteau. Souvent, l'albédo est supprimé car il est amer chez certaines espèces d'agrumes, chez le cédrat (Citrus medica) s'il est consommé cru[3]. Dans diverses préparations, l'albédo est volontairement conservé et son amertume atténuée par trempage dans l'eau froide, pour la préparation de zestes confits par exemple, ou par passage dans l'eau chaude (blanchiment).
Les kumquats ont un zeste doux.
- « Orange », sur www.snv.jussieu.fr (consulté le ).
- Nicole Tonelli et François Gallouin, Des fruits et des graines comestibles du monde entier, Lavoisier, , 736 p. (ISBN 978-2-7430-6481-5, lire en ligne).
- Jean-Paul Brigand et Peter Nahon, « Gastronomy and the citron tree (Citrus medica L.) », International Journal of Gastronomy and Food Science, vol. 3, , p. 12-16 (DOI 10.1016/j.ijgfs.2016.03.001, lire en ligne, consulté le ).
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