Manteiga de cacao

A manteiga de cacao^[1] é a graxa comestíbel natural da semente de cacao, extraída durante o proceso de fabricación do chocolate. A manteiga de cacao ten só un leve sabor e aroma de chocolate. É o único compoñente do cacao utilizado no chocolate branco.

A manteiga de cacao ten un punto de fusión de cerca de 34 a 38 graos Celsius (93 a 100 graos Fahrenheit), o que fai que chocolate sexa un sólido á temperatura ambiente que inmediatamente se disslve cando entra na boca.

A manteiga de cacao é unha das graxas máis estábeis, contendo antioxidantes naturais que evitan que se torne ranzoso, permitindo a súa almacenaxe por un prazo de 2 a 5 anos. Úsase pola súa textura suave en varios alimentos (incluíndo o chocolate), así como en cosméticos, produtos de pel e xabóns e foi usado como un excipiente en supositorios rectais e para remediar cicatrices (este último uso aínda moi debatido se realmente eficiente). A manteiga de cacao é aínda utilizada para amaciar e hidratar os beizos secos ou gretados, xa que o cacao posúe factor de protección solar 10, e tamén é moi bo contra o frío.

A manteiga de cacao ten cristais α, γ, J, e β, con puntos de fusión de 17°, 23°, 26°, e 35-37 °Celsius respectivamente. A produción do chocolate require só o cristal β polo seu alto punto de fusión. Unha estrutura cristalina uniforme resulta na textura suave do chocolate.

Esta está formada por preto de 96,6% de triglicéridos (están constituídos por unha molécula de glicerol unida a 3 ácidos graxos).

Atópanse tres ácidos graxos principais na composición da manteiga de cacao: ácido palmítico (C16:0), ácido esteárico (C18:0) e ácido oleico (C18:1).

1. ↑ Nome e definición en VV. AA. (2012) Dicionario de alimentación e restauración, Santiago de Compostela, Termigal. Xunta de Galicia. Real Academia Galega