Garam sendawa

Garam sendawa adalah sejenis senyawa yang digunakan dalam pengolahan daging untuk menghasilkan warna merah muda dan memperpanjang umur simpan. ^[1] Ia merupakan zat pewarna dan sarana untuk memfasilitasi pengawetan makanan karena mencegah atau memperlambat pembusukan oleh bakteri atau jamur . Garam sendawa umumnya merupakan campuran natrium klorida ( garam meja ) dan natrium nitrit, dan digunakan untuk pengawetan daging sebagai bagian dari proses pembuatan sosis atau daging yang diawetkan seperti ham, bacon, pastrami, kornet, dll. Telah dikemukakan bahwa alasan penggunaan garam sendawa yang mengandung nitrit adalah untuk mencegah botulisme, sebuah studi tahun 2018 oleh Asosiasi Produsen Daging Inggris menetapkan bahwa kadar nitrit yang diizinkan secara hukum tidak berpengaruh pada pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum yang menyebabkan botulisme, sejalan dengan Komite Penasihat Keamanan Mikrobiologi Pangan Inggris berpendapat bahwa nitrit tidak diperlukan untuk mencegah pertumbuhan C. botulinum dan memperpanjang umur simpan.^[2] (lihat juga Natrium Nitrit: Penghambatan pertumbuhan mikroba ).

Banyak garam sendawa juga mengandung pewarna merah yang membuatnya berwarna merah muda agar tidak tertukar dengan garam meja biasa. ^[3] Jadi garam sendawa kadang-kadang disebut sebagai " garam merah muda ". Garam sendawa merah muda tidak sama dengan garam merah muda Himalaya, suatu halit yang mengandung 97–99% natrium klorida (garam meja) dengan elemen yang memberikan warna merah jambu.

1. ^ Sárraga, C.; Gil, M.; Arnau, J.; Monfort, J. M.; Cussó, R. (1989). "Effect of curing salt and phosphate on the activity of porcine muscle proteases". Meat Science. Elsevier Science. 25 (4): 241–249. doi:10.1016/0309-1740(89)90042-9. PMID 22054673. 
2. ^ Doward, Jamie (2019-03-23). "Revealed: no need to add cancer-risk nitrites to ham". The Observer. London. Diarsipkan dari versi asli tanggal 2021-01-26. Diakses tanggal 2021-02-14. The results show that there is no change in levels of inoculated C botulinum over the curing process, which implies that the action of nitrite during curing is not toxic to C botulinum spores at levels of 150ppm [parts per million] ingoing nitrite and below.  Parameter |url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)
3. ^ Bitterman, M. (2010). "Salt Reference Guide". Salted: A Manifesto on the World's Most Essential Mineral, with Recipes. Random House. hlm. 187. ISBN 978-1580082624. Diakses tanggal 2013-08-16.