Lesitin

Lesitin (bahasa Yunani: lekithos - λεκιθος) adalah istilah yang biasanya digunakan sebagai sinonim untuk fosfatidil kolina, suatu fosfolipid yang menjadi komponen utama fraksi fosfatida pada ekstrak kuning telur atau kacang kedelai yang diisolasi secara mekanik, maupun kimiawi dengan menggunakan heksana.^[1]

Lesitin juga merupakan istilah sinonim dari senyawa organik lain yang sedikit berbeda:

• Fosfatidil inositol
• Fosfatidil etanolamina

Dalam aplikasinya, lesitin berada dalam kuning telur dan paling sering digunakan sebagai agen emulsifier yang dapat mencampur minyak dan air, seperti pada mayones.^[2] Hal tersebut dapat terjadi karena lesitin mempunyai kepala yang bersifat hidrofilik dan ekor yang bersifat hidrofobik.^[3]

Lesitin pada telur didominasi oleh kandungan fosfatidil kolina yang tinggi, gliserolfosfolipid, rantai panjang asam lemak tak jenuh, asam arakidonat, dan kandungan DHA yang tidak terdapat pada sumber lesitin lainya (seperti kacang-kacangan).^[4]

Lesitin secara komersil bisa diperoleh dengan kemurnian tinggi untuk aditif pangan ataupun tujuan medis.^[5] Selain itu, lesitin juga diketahui dapat membantu stabilitas dari mayones ^[6] serta membuat mayones terlihat lebih tebal.^[7]

1. ^ Budijanto S, Nuraida L, Susanto A. 2000. Studi stabilitas minyak kapang ‘’Mucor inaequisporus’’ M05 II/4 kaya asam gamma linolenat selama penyimpanan. Bul. Teknol. dan Industri Pangan Vol XI No.2.
2. ^ (Inggris) [Science toys]. 2009. Lecithin. [terhubung berkala]. http://sci-toys.com/ingredients/lecithin.html [28 Mar 2009].
3. ^ (Inggris) LiamBean. 2009. Mayonnaise and many variants. [terhubung berkala]. http://hubpages.com/hub/Mayonnaise-and-many-variants [28 Mar 2009].
4. ^ (Inggris) Huopalathi. 2007. Bioactive egg compound. New York: Springer. Hal. 19-31.
5. ^ (Inggris) Spilburg CA, Goldberg AC, McGill JB, Stenson WF, Racette SB, Bateman J, McPherson TB, Ostlund RE Jr. 2003. 'Fat-free foods supplemented with soy stanol-lecithin powder reduce cholesterol absorption and LDL cholesterol'. J Am Diet 103:577-81.
6. ^ (Inggris) [Chest of Books]. 2009. Investigations on mayonnaise and emulsions. [terhubung berkala]. http://chestofbooks.com/food/science/Experimental-Cookery/Investigations-On-Mayonnaise-And-Emulsions.html [28 Mar 2009].
7. ^ (Inggris) [Allrecipes]. 2009. Making mayonnaise. [terhubung berkala]. http://allrecipes.com/HowTo/Making-Mayonnaise/Detail.aspx Diarsipkan 2010-05-08 di Wayback Machine. [28 Mar 2009].