Proses termal

Proses termal merupakan proses pengawetan makanan dengan memanfaatkan energi panas. Pemakaian panas bertujuan untuk mematikan mikroorganisme di dalam bahan makanan. Keberadaan mikroorganisme hidup di dalam bahan makanan bersifat merugikan karena menyebabkan penyakit serta menimbulkan pembusukan pada sebuah produk. Proses termal umumnya digunakan pada produk yang akan dikemas ke dalam kemasan yang hermetik. Bentuk kemasan ini umumnya adalah kaleng, kantung retort, atau gelas selai. Produk yang telah melalui proses termal memiliki umur simpan yang lebih lama.^[1] Ini merupakan akibat dari kemampuan panas dalam mematikan mikroorganisme, serangga dan parasit. Proses termal juga memiliki kemampuan dalam merusak enzim.^[2]

Proses termal menggunakan suhu tinggi dengan tingkat suhu dan periode waktu tertentu. Proses tersebut dapat dilakukan dalam sistem sterilisasi dalam wadah atau sistem kontinyu dengan proses aseptik. Selain memperpanjang masa simpan, proses termal juga meningkatkan keamanan produk selama disimpan dalam jangka waktu yang ditentukan.^[1] Jenis produk yang umumnya memerlukan proses termal ialah produk daging. Di dalam daging terdapat mikroorganisme toksigenik sehingga perlu dimatikan terlebih dahulu untuk memperpanjang masa awet daging. Kesesuian pengawetan dengan proses termal dipengaruhi oleh banyaknya jumlah panas yang diasumsikan mampu mematikan mikroorganisme. Tiap produk memerlukan tingkat panas yang berbeda-beda. Panas yang berlebihan juga dapat merusak produk, sehingga kebutuhan panas yang spesifik pada produk harus diketahui secara tepat.^[1]

Kerusakan produk bahan pangan akibat proses termal dapat berupa perubahan organoleptik. Kandungan produk yang mengalami meliputi protein dan lemak, pelelehan, dan gelatinisasi pati. Kerusakan ini mengakibatkan tekstur dan cita rasa produk berubah. Selain itu, warna produk juga dapat berubah. perubahan pada tekstur dan cita rasa, warna dan flavor yang mempengaruhi terhadap sifat organoleptik produk. Perubahan cita rasa dapat disebabkan oleh adanya reaksi Maillard serta karamelisasi. Ketidaksesuaian proses termal juga dapat menyebabkan kehilangan zat gizi tertentu di dalam produk yang kemudian mengurangi jumlah nutrisi. Umumny, proses termal yang tidak tepat dapat mengurangi gizi pada mineral dan vitamin C hingga 40%. Proses termal pada gula juga berisiko mengurangi gizi hingga sebanyak 35%. Sementara itu, proses termal pada asam amino dan protein dapat mengurangi nilai gizi sebanyak 20%. Pengurangan risiko dilakukan dengan menyesuaikan metode yang digunakan untuk mengadakan proses termal dengan jenis produknya.^[3] Metode yang digunakan dalam proses termal meliputi pasteurisasi, pengalengan, evaporasi, pemasakan, blansir dan ekstrusi.^[4]

1. ^ ^{a b c} Sobari dan Agritekuin13 2019, hlm. 4.
2. ^ Fathuroya, V., dkk. 2017, hlm. 59.
3. ^ Sobari dan Agritekuin13 2019, hlm. 4-5.
4. ^ Sobari dan Agritekuin13 2019, hlm. 5.