Teknik keamanan pangan

Teknik Keamanan Pangan adalah cabang ilmu teknik yang mengkhususkan pada aplikasi prinsip ilmu teknik untuk menyelesaikan masalah keamanan mikrobial dan kimia pada produk pangan, sedangkan keamanan pangan itu sendiri adalah disiplin ilmu yang melakukan penanganan, penyajian, dan penyimpanan bahan pangan dengan cara sedemikian rupa agar terhindar dari penyakit yang bersumber dari bahan pangan (foodborne illness). Prinsip ini dapat diaplikasikan dalam perkembangan intervensi teknologi untuk dekontaminasi dan pengawetan pangan. Ilmu teknik yang terintegrasi dengan konsep mikrobiologi dan kimia memegang potensi yang cukup besar dalam pengembangan solusi non konvensional terhadap masalah keamanan pangan yang membahayakan. Pelanggaran terhadap keamanan pangan dapat terjadi ketika pemrosesan, penyimpanan, dan distribusi bahan pangan, baik itu berupa prosesnya maupun alat yang digunakan. Teknik keamanan pangan merupakan bagian yang tidak terpisah dari teknik pengolahan pangan dan hasil pertanian, ilmu pangan, dan teknologi pangan karena semuanya bertanggung jawab dalam hal pemrosesan bahan pangan sejak dipanen hingga siap dipasarkan.

Teknik keamanan pangan bukan mengenai investigasi dan pengecekan suatu proses maupun rantai produksi pangan, namun lebih kepada aplikasi teknik untuk menciptakan proses maupun rantai produksi pangan yang aman tanpa mengurangi kriteria yang dibutuhkan masyarakat mengenai produk pangan.

Prinsip ilmu teknik keamanan pangan dapat diaplikasikan di:

• Pengendalian mikroorganisme pada sumber bahan pangan dan bahan mentah
• Desain produk dan pengendalian proses
• Aplikasi Good Hygienic/Manufacturing Practices (GHPs/GMPs)
• Implementasi sistem Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) sepanjang rantai pengolahan pangan

Penyediaan produk pangan yang aman merupakan proses yang rumit, membutuhkan pengendalian terpadu sepanjang rantai produksi pangan dan konsumsinya.^[1][2] Peningkatan kepedulian terhadap keamanan pangan teah memicu pengembangan yang terus berlanjut dalam bidang teknologi pemrosesan. Para pakar di bidang teknik, mikrobiologi, kimia, dan cabang ilmu lainnya telah membawa peningkatan yang cukup berarti dalam kualitas dan keamanan pangan.

Pemrosesan pangan konvensional memanfaatkan proses termal (pemanasan, pendinginan, dsb) untuk membunuh atau menon-aktifkan kontaminan mikrobiologi. Namun, pemrosesan termal memicu perubahan fisik dan kimia pada bahan pangan. Pengawet kimia dan senyawa antimikroba alami juga telah digunakan secara ekstensif pada pengawetan pangan. Dalam dua tahun ini, sejumlah alternatif pengolahan pangan non-termal telah berkembang demi pengendalian kontaminan mikrobial dan pemenuhan kebutuhan konsumen terhadap bahan pangan yang segar dengan proses pengolahan yang minimal.^[3]

1. ^ IFT (Institute of Food Technologists). IFT expert report on emerging microbiological food safety issues. Implications for control in the 21st century. http://members.ift.org/^{[pranala nonaktif permanen]} IFT/Research/IFTExpertReports/ microsfs_report.htm (terakhir diunduh tanggal 12 Maret 2006). 2002.
2. ^ L-A. Jaykus, G. R. Acuff, F. Busta, et al. Managing food safety: Use of performance standards and other critieria in food inspection systems. An authoritative report of the Institute of Food Technologists, October, 2004.
3. ^ S. Brul and P. Coote. “Preservative agents in foods-Mode of action and microbial resistance mechanisms.” Int. J. Food Microbiol. 50: 1–17, 1999..