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Emulsionante

L'immagine rappresenta in modo schematico la disposizione delle molecole anfipatiche (o anfifilico) che fungono da emulsionanti e isolano le goccioline lipidiche (per, ad esempio favorirne la digestione).

Un emulsionante, o emulsificante alimentare, in inglese emulsifier, è una sostanza in grado di stabilizzare un'emulsione, agendo da tensioattivo o da stabilizzante di Pickering. I tensioattivi, che costituiscono gli emulsionanti più comunemente utilizzati, agiscono diminuendo la tensione superficiale dei solidi e favorendone quindi la bagnabilità a livello di interfaccia; gli stabilizzanti di Pickering (es. allumina, bentonite, silice, ossido stannoso) sono invece particelle di dimensioni opportune che si dispongono sull'interfaccia dei due liquidi immiscibili in funzione della loro diversa costante di ripartizione.


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