Agaragar

Agaragar^[1] of agar is een witachtige, smaak- en reukloze, onvertakte polysacharide die uit de celwanden van sommige soorten roodwieren gewonnen wordt, voornamelijk in Sri Lanka, op Java en in Japan. De wieren waaruit agar gewonnen wordt, heten agarofyten. Agar wordt onder andere uit Gelidium, Gracilaria en Pterocladia gewonnen.

Chemisch gezien is agar een biopolymeer, opgebouwd uit subeenheden van de suiker galactose. Het zijn polygalactanen samengesteld uit aaneengeschakelde agarobiose-eenheden, die op de -OH-groepen min of meer vervangen zijn door sulfonaat- of methyl-groepen.

Het woord agaragar komt uit het Maleis en betekent gelei. Agarpolysachariden zijn de primaire ondersteunende structuren voor de celwand van algen. Opgelost in heet water en daarna afgekoeld is agaragar op een vergelijkbare manier te gebruiken als gelatine. De stabiliteit van de gels die men daarmee krijgt is thermoreversibel: bij verhoging tot 85°C smelten ze opnieuw. De bindkracht is tweemaal zo groot als die van gelatine; bovendien is agargel minder gevoelig voor veranderingen van zuurgraad.

Agaragar is ook bekend als E406 in de lijst van E-nummers.

1. ↑ Volgens het Groene Boekje.