Piwo

Zobacz też: inne znaczenia tego słowa.

Piwo – napój alkoholowy otrzymywany w wyniku fermentacji alkoholowej brzeczki piwnej. Brzeczka stanowi wodny wyciąg ze słodu browarnego z dodatkiem chmielu i ewentualnie innych surowców^[1]. W szerokim znaczeniu, zwłaszcza historycznym, piwem określa się napój fermentowany oparty na zbożowym surowcu^[2]. Piwo to najstarszy^[3] i najczęściej spożywany napój alkoholowy oraz trzeci pod względem popularności po wodzie i herbacie napój na świecie^[4].

Produkcja piwa najczęściej przebiega następująco: 1) rozdrobniony słód (zwykle jęczmienny) miesza się z ciepłą wodą, czasem z dodatkiem innych surowców skrobiowych i enzymów, 2) uzyskany ekstrakt (brzeczka) wraz z chmielem poddawany jest gotowaniu, 3) ciecz jest klarowana i schładzana, 4) dodane drożdże piwowarskie powodują fermentację, 5) powstałe piwo zazwyczaj filtruje się i podaje jako napój musujący z uwalniającymi się pęcherzykami dwutlenku węgla tworzącymi pianę^[5].

Na charakterystyczne cechy sensoryczne piwa składają się substancje pochodzenia zbożowego, aromat i goryczka chmielowa, alkohol i dwutlenek węgla^[6]. Istotnym parametrem piwa jest zawartość ekstraktu przed fermentacją złożonego głównie z cukrów (ulegających przemianom biochemicznym do alkoholu) i dekstryn, a także ze związków azotowych i soli mineralnych^[7]. Zwykle zawartość ekstraktu wyrażana jest w stopniach Plato^[8]. Najpopularniejsze piwa, jasne lagery^[9], zawierają przeciętnie ponad 90% wody i ok. 5% alkoholu objętościowo^[10], ale wartości te mogą odbiegać w zależności od stylu piwa^[11]. Drożdże piwne w procesie fermentacji pozwalają uzyskać do kilkunastu procent alkoholu obj., ale w wyniku wymrażania wody jego zawartość można zwiększyć nawet do ponad 60%^[12]. Z drugiej strony przy użyciu odpowiedniej technologii produkcji można uzyskać piwo bezalkoholowe, zawierające poniżej 0,5% alkoholu obj.^[13]

Do piwa w szerokim znaczeniu można zaliczyć podpiwek, jak również kwas chlebowy z Europy Wschodniej (wytwarzany poprzez fermentację chleba), tak zwane wina ryżowe (np. japońskie sake, chińskie huangjiu, koreańskie cheongju), mętne, fermentujące piwa afrykańskie z prosa, sorga, kukurydzy określane jako opaque beer, wiele fermentowanych napojów z Ameryki Środkowej i Południowej jak chicha z kukurydzy^[14].