Conchagem

Conchagem é uma das etapas da produção do chocolate, tendo sido criado por Rodolphe Lindt em 1880.^[1] O nome tem origem no formato do seu protótipo, um recipiente grande feito em formato de concha, dentro do qual uns cilindros de granito prosseguem a moagem do chocolate até este ficar com textura macia e aveludada na qual as partículas tenham entre 18 e 20 mícrones.^[1] Os rolos das conchas movimentam-se para frente e para trás a massa de chocolate em um processo que pode levar de algumas horas a sete dias.^[2]

Nessa fase também ocorre a incorporação de manteiga de cacau à massa de cacau; a massa é revolvida continuamente, até se transformar em um líquido espesso e cremoso, desenvolvendo o aroma e o sabor que caracterizam o chocolate. Essa etapa, por ser realizada em temperatura elevada (60 °C a 80 °C), reduz a umidade, elimina compostos voláteis indesejados, equilibra os aromas (incorporação eventual de baunilha) e dá à emulsão uma textura aveludada.^[3]