Mole (molho)

Mole (da língua nahuatl, “mōlli”) ou mulli é um termo que se refere a uma série de molhos na culinária do México; em geral, quando utilizado fora do país, refere-se o “mole poblano”, molho típico do estado de Puebla, preparado com vários tipos de pimentas e com chocolate; este molho é tradicionalmente servido com “guajolote” (peru), como prato principal nas festas de casamentos e aniversários e durante o Natal.^[1]

O nome pode ser usado em conjunto com o ingrediente principal em que este molho vai servir de base de um guisado, por exemplo “Mole Poblano de Frango”.^[2]

No entanto, nem todos os moles tradicionais levam chocolate e assim encontra-se o “mole amarilho” (amarelo), que leva “tomatillo”, o verde, baseado em tomatillo e pimentas verdes e muitas ervas aromáticas, o negro, típico de Yucatan e baseado numa mistura de ingredientes assados, que incluem achiote, chamado “recado negro”, e o vermelho ou “colorado”, também temperado com achiote, mas baseado em tomate maduro.^[3]

Esta preparação é tão trabalhosa que deu lugar a uma “indústria tradicional” em que se prepara a pasta com os ingredientes já torrados e moídos e se vende em porções, que se utilizam dissolvendo-a num caldo.