Bakalaw (pagkain)

Mapapanatili ang kasariwaan ng mga bakalaw sa pamamagitan ng pagaasin, pagtutuyo, o pinagsamahang pagaasin at pagtutuyo. Sa wikang Ingles, kadalasang tinatawag na salt cod ang inasnan at tinuyong bakalaw, samantalang ang mga pinatuyo naman na walang asin ay tinatawag na stockfish, o isdang-imbak. Mabibili ang mga ito mula sa mga tindahang Kastila at Portuges.^[1]

Ginagawa ang inasnang bakalaw sa Canada, Iceland, at Norway. Ipinagbibili ito ng buo o bahagi lamang, na meron o walang tinik at buto.

Ang paggawa ng mga bakalaw ay umaabot noon pa mang mga 500 taon na ang nakararaan hanggang sa panahon ng pagkakatagpo sa Grand Banks na malapit sa pulo ng Newfoundland. Isa itong mahalagang bilihin sa kalakalang pandaigdig sa pagitan ng Bagong Mundo at Matandang Mundo, at naging pinakapaa ng tinatawag na tatlusok na kalakalan. Samakatuwid, kumalat ito sa paligid ng Atlantiko at naging isang nakaugaliang sahog hindi lamang sa mga lutuin sa Hilagang Europa kundi sa mga lutuin sa Mediteranyo, Hilagang Aprika, Caribbean, at Brazil. Umaayon sa mga kalinangan sa paglulutong ito ang mga katawagan sa mga putahe: halimbawa na ang baccalà (Italyano), bacalhau (Portuges), bacalao (Kastila), bacallà (Katalan), morue (Pranses), klippfisk o clipfish [salin sa Ingles]) (Scandinavian), at saltfiskur (Icelandic).

Bilang kaugalian, ang inasnang bakalawa ay tinutuyo lamang sa pamamagitan ng hangin at araw, habang nakabitin sa mga balangkas ng kahoy, at nakabilad sa may tabing-dagat. Sa ngayon, ito ang iba pang mga isda katulad ng mga inimbak na bakalaw (stockfish) ay napatutuyo na sa loob ng gusali sa pamamagitan ng init na nagmumula sa kuryente.

1. ↑ Lacquian, Eleanor at Irene Sobreviñas (1977). "Bacalao". Filipino Cooking Here & Abroad (Lutuing Pilipino Dito at sa Labas ng Bansa).