Osborne-Fraktionen bezeichnen (nach Thomas Burr Osborne) die Einteilung von Getreideproteinen nach unterschiedlicher Löslichkeit:[1][2]
- Albumine sind mit Wasser herauslösbar und bleiben auch am isoelektrischen Punkt in Lösung
- Globuline sind mit Kochsalzlösung extrahierbar (bsp. 0,4 mol/l NaCl)
- Prolamine können mit 70%igem Ethanol extrahiert werden
- Gluteline sind nicht extrahierbar. Sie verbleiben im Rückstand (z. B. bei der Kleberauswaschung) und können durch weitere analytische Methoden getrennt werden.[3]
Namen der Osborne-Fraktionen bei verschiedenen Getreidearten:[3]
| Fraktion heißt bei: | Weizen | Roggen | Hafer[4] | Gerste | Mais | Reis | Hirse |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Albumine | Leukosin | ||||||
| Globuline | Edestin | ||||||
| Prolamine | Gliadin | Secalin | Avenin | Hordein | Zein | Oryzin | Kafirin |
| Gluteline | Glutenin | Secalinin | Avenalin | Hordenin | Zeanin | Oryzenin |
- ↑ T. B. Osborne: The chemistry of the protein-bodies of the wheat kernel. Part I. The protein soluble in alcohol and its glutaminic acid content. In: American Journal of Physiology. 1905;13:35-44.
- ↑ Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.
- ↑ a b Belitz, Grosch, Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Springer, 2007, ISBN 978-3-540-73201-3.
- ↑ Gerald Rimbach, Jennifer Möhring, Helmut F. Erbersdobler: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Springer, 2010, ISBN 978-3-642-04485-4.