Vollkorn

Vollkorn ist Getreide, dem nach der Ernte nur Grannen und Spelzen entfernt wurden. Ballaststoffe, Vitamine, Öle und Mineralstoffe bleiben in der Schale (der Kleie) und dem Keimling erhalten und gelten als gesundheitsfördernd. Die Öle sind ernährungsphysiologisch besonders wertvoll, da der Gehalt an essenziellen Fettsäuren sehr hoch ist.^[1]

Vollkorn wird im ganzen Korn, zu Schroten oder Mehlen sowie weiteren Vollkornprodukten wie z. B. Frühstücksflocken weiterverarbeitet. Nach DIN 10355 wird zwischen Weizen-, Dinkel- und Roggenvollkornmehlen bzw. -schroten unterschieden. Zur Vollkorndefinition heißt es in der Norm wörtlich: „Vollkornmehl und Vollkornschrot müssen die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner, einschließlich des Keimlings, enthalten. Die Körner dürfen vor der Verarbeitung von der äußeren Fruchtschale befreit sein.“^[2] Vollkornmehle und -schrote haben keine Typenzahl.

Über die Farbe eines Mehls oder Brotes lässt sich nur bedingt auf den Vollkorngehalt schließen; so kann ein helles Brot auch ein Vollkornbrot sein und ein dunkles gefärbt. Auch muss Vollkornbrot nicht ganze Körner enthalten.^[3]

1. ↑ IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985.
2. ↑ Deutsches Institut für Normung e. V.: DIN 10355, Mahlerzeugnisse aus Getreide, Berlin 1991, S. 2.
3. ↑ Vollkorn ist die beste Wahl. Bundeszentrum für Ernährung, abgerufen am 12. April 2024 (deutsch).