Juoksute (juusto)

Juoksute eli juoksutin on juuston valmistuksessa käytetty aine, jonka avulla maidosta erotetaan heraa. Heran erottuminen tapahtuu juoksutteen sisältämän kymosiini-entsyymin avulla, joka aiheuttaa maidon saostumista.^[1]

Juoksutetta on saatu perinteisesti teurastettujen vasikoiden vatsalaukusta. Sitä on tuotettu 1960-luvulta lähtien myös mikrobiperäisesti, aluksi proteiineja pilkkovia entsyymejä tuottavien sienten avulla ja nykyisin yhä enenevässä määrin sellaisten bakteerien tai sienten avulla, joiden DNA:han on siirretty naudan kymosiini-geeni.^[1]

Juoksute hajoaa kypsytyksen aikana, joten sitä ei ole enää valmiissa juustossa.

1. ↑ ^{a b} Pauliina Lankinen, Antti Savin ja Sari Timonen: Maidon juoksuttaminen juustoksi ja laktoosin pilkkominen entsyymien avulla. Mikrobiologian ja biotekniikan osasto, Elintarvike- ja ympäristötieteiden laitos. Helsingin yliopisto. https://blogs.helsinki.fi/biopop-keskus/files/2015/08/Entsyymien_avulla_suoritettava_maidon_juoksutus.pdf