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La friture est un mode de cuisson qui utilise de la matière grasse alimentaire comme vecteur de la chaleur qui altère l'aliment. Elle est notamment utilisée pour cuire les frites mais aussi les poissons, les beignets…
Il était naguère enseigné que cette cuisson se faisait « par concentration », mais il a été montré qu'il n'y a concentration de rien, et l'expression a été éradiquée des référentiels de CAP.
La friture donne un caractère croustillant à l'enveloppe extérieure du mets concerné, sans trop durcir son intérieur.
L'épongeage des frites à la sortie immédiate du bain d'huile permet d'éviter qu'une quantité notable de graisse n'entre dans les pièces quand elles refroidissent, la vapeur se recondensant alors[1].
- Guillaume Paris, « Les séminaires de gastronomie moléculaire et les réunions du Groupe d'étude des précisions culinaires - AgroParisTech », sur agroparistech.fr (consulté le ).