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Une gypserie est une décoration d’intérieur moulée et sculptée en gypse qui, cuit et broyé, devient la poudre de plâtre que l'on mélange à l'eau (« gâchage ») et qui durcit à l'air (« prise »), soit un staff. Le terme et la technique sont utilisés presque uniquement en Provence (le seul dictionnaire de français qui le mentionne est le Quillet).
Les gypseries sont courantes au Moyen Âge et jusqu’à la Révolution, notamment pour les manteaux de cheminées, dans les maisons, les châteaux, les hôtels particuliers ou pour des clôtures à jour ou les augets de plafond.
L’artiste qui fait les gypseries est le gipier, ou le stucateur.