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Pour les articles homonymes, voir Truffe.
l'appellation « Truffe » s'applique en français à plusieurs taxons distincts.
Taxons concernés
- Division des Ascomycètes
- classe des Pezizomycetes :
- genre Tuber (principalement) ;
- genre Choiromyces ;
- genre Geopora ;
- genre Leucangium ;
- classe des Eurotiomycetes :
- genre Elaphomyces ;
- Division des Basidiomycètes
- classe des Agaricomycetes :
- genre Gautieria ;
- genre Hymenogaster ;
- genre Rhizopogon ;
La recherche et le cavage de truffes en Italie, connaissances et pratiques traditionnelles *
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 Truffes blanches et truffes noires. | |
| Pays * |  Italie |
|---|---|
| Liste | Liste représentative |
| Année d’inscription | 2021 |
| * Descriptif officiel UNESCO | |
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La truffe est le nom vernaculaire français donné à la fructification (comestible ou non, cf. truffe du cerf) et à l'organe végétatif de plusieurs genres (Tuber, Elaphomyces...) de champignons hypogés ascomycètes ectomycorhiziens qui se présente sous une forme plus ou moins globuleuse. Un même mycélium peut produire plusieurs truffes dont l'époque de maturité est variable selon les espèces. Elles se développent en association avec certains arbres dits truffiers et sont ramassées (on dit « cavée ») à l'aide, en général, d'un chien truffier, d'un cochon ou de mouches, puis s'échangent localement au cours de foires et marchés aux truffes.
Certaines espèces n'ont que peu de saveur alors que d'autres sont particulièrement appréciées et recherchées par les gourmets depuis l'Antiquité. Qu'elles aient poussé spontanément ou qu'elles soient issues de la trufficulture, les truffes sont très demandées. En Europe six espèces de truffes dites gastronomiques, sont récoltées. Les plus recherchées sont la Truffe blanche (Tuber magnatum) et la Truffe noire ou truffe du Périgord (Tuber melanosporum). D'autres proviennent d'Amérique du Nord ou encore de Chine. Le prix très élevé des espèces les plus appréciées encourageant les pratiques commerciales trompeuses, il convient de se méfier des contrefaçons, y compris dans les produits préparés.
Il existe en fait plus d'une centaine d'espèces du genre Tuber[1], de la famille des Tuberaceae. Ces champignons et leurs fructifications sont tous appelés « truffe ». En outre, du fait de ressemblance morphologique, il est d'usage d'appeler « truffe » des sporophores comestibles d'espèces qui en sont assez éloignées, tant pour le goût que par la phylogénie. C'est le cas par exemple des Terfesse et de la truffe du cerf.
- (en) Référence NCBI : Tuber (taxons inclus)