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La viennoiserie est synonyme de boulangerie de luxe[1], fine[2] ou de fantaisie[3].
On appelle viennoiseries les produits de boulangerie dont la technique de fabrication se rapproche de celle du pain ou de la pâte feuilletée, mais auxquels leurs ingrédients donnent un caractère plus gras et plus sucré qui les rapproche de la pâtisserie (œufs, beurre, lait, crème, sucre, etc.) ; les pâtes sont levées ou feuilletées.
Les viennoiseries sont souvent servies le matin ou comme en-cas.
Leur nom fait référence au kipferl viennois, qui inspira la forme du croissant, mais leur développement eut lieu à Paris et se base principalement sur la technique française de la pâte feuilletée levée[4].
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- Félix Urbain-Dubois, La boulangerie d'aujourd'hui. Recettes pratiques, conduite du travail, outillage et procédés les plus modernes de boulangerie française et étrangère et de pâtisserie-boulangère, Flammarion, Paris, 1933, 282 p., p. 102-103.
- Cf. Émile de la Bédollierre 1842, ci-dessous.
- Cf. Mémoires d'agriculture 1850, ci-dessous.
- (en) Jim Chevallier, August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France, Chez Jim, (ISBN 978-1-4486-6784-0, lire en ligne)