Kasein

Kasein, også kalla ostestoff, er det dominerande fosfoproteinet som finst i frisk mjølk og ostemasse. Når kasein koagulerar ved hjelp av løype, vert det av og til kalla parakasein. I fri tilstand i mjølk, er det eit kalsium-salt. Kasein vert ikkje koagulert ved varme åleine. Det kan fellast ut ved hjelp av syrer og løype, eit proteolytisk enzym frå magen til ein kalv.

Kasein består av eit ganske stort tal prolin-peptid som ikkje verkar på kvarandre. Det er heller ingen disulfidbruer. Som resultat av dette har kasein relativt lite sekundær- og tertiærstruktur. Dermed denaturerer det heller ikkje særleg lett. Ein annan konsekvens er at hydrofobe grupper hamnar på utsida av proteinet og gjer det uløyseleg i vatn. I mjølk er kaseinet derfor i ein suspensjon av miceller som vert halde saman av kalsiumion.

I tillegg til å bli drukke i form av mjølk, vert kasein brukt i lim, bindemiddel og som vernane belegg. Reint protein er uløyseleg i vatn og nøytrale saltløysingar, men løyser seg lett i alkaliske løysningar og i natriumoksalat og natriumacetat.

Ved fordøying av kasein vert det danna peptidsekvensar kalla casomorfinar. Nokre menneske med autisme, ADHD og Aspergers syndrom er sensitive mot casomorfinar og gluten-peptid.