Back Suurkool AF Sauerkraut ALS كرنب مخلل Arabic Kələm turşusu AZ Sauakraut BAR Капуста квашаная BE Квашаная капуста BE-X-OLD Кисело зеле Bulgarian Kaol-go BR Xucrut Catalan
Kapusta kwaszona, kapusta kiszona – szatkowana kapusta poddana kiszeniu przez zasolenie i fermentację (z udziałem szczepów bakterii mlekowych: Leuconostoc[1], Lactobacillus plantarum[1] i Pediococcus[2]). Cechuje się długą trwałością i silnym kwaśnym smakiem, który bierze się z obecności kwasu mlekowego powstającego w wyniku rozkładu cukrów (zawartych w świeżej kapuście) przez bakterie. Kiszona kapusta pojawia się w kuchniach wielu narodów, w szczególności północnej Europy. Podobnym do kiszonej kapusty jest mandżurskie danie suan cai.
- ↑ a b Hans Günter Schlegel: Mikrobiologia ogólna. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2003, s. 351 i 352. ISBN 83-01-13999-4.
- ↑ Carl S. Pederson. The genus Pediococcus. „Bacteriol Rev.”. 13 (4), s. 225–232, 1949. (ang.).(pdf).