Back قلي Arabic Смажанне BE Пържене Bulgarian Smažení Czech Ffrio CY Τηγάνισμα Greek Frying English Fritado EO Fritura Spanish Praadimine ET
 | |
| Detalls | |
|---|---|
| Tipus | tècnica culinària  |
La fregida és una tècnica de cocció a la qual l'aliment se submergeix en un recipient ple de greix a elevada temperatura i es cou en aquest, mentre se li continua aplicant calor, usualment al fogó. La temperatura del greix ha de ser elevada i propera a la d'ebullició, però sense arribar a bullir, i el temps de cocció és molt breu. Si està ben fet, l'oli o greix forma una molt fina capa cruixent i impermeable a la superfície exterior de l'aliment, que no deixa passar la resta de greix a dins. D'aquesta manera, l'aliment queda cuit a l'interior amb el mateix suc, i sec i cruixent a la superfície.
Per a una bona fregida és essencial que el greix sigui molt calent i que sigui abondant. En altre cas, aquest penetra a l'interior i és completament absorbit per l'aliment, que queda pesant, tou, empapat i molt oliós.
A la Mediterrània i els Països Catalans el greix més utilitzat és l'oli d'oliva, que es considera el més apte per les seves propietats físiques i característiques nutricionals, tot i que per influència d'altres indrets i en locals de baixa categoria, és cada vegada més comú que es facin amb altres olis més econòmics. En altres cultures es poden utilitzar greixos animals (mantega, saïm, etc.) o sintètics (vegetalina, oli vegetal, etc.). A la indústria se sol usar l'oli de coco o de palma.