Persillade

Persillade (pronúncia em francês: ​[pɛʁsijad]) é um molho ou tempero mistura de salsa (em francês: persil) picado juntamente com os temperos, incluindo o alho, as ervas, o óleo e o vinagre.^[1]

Em sua forma mais simples, apenas com salsa e alho, é um ingrediente comum em muitos pratos, parte de um mise en place. Se adicionado no início de cozimento, torna-se suave, mas quando é adicionado ao final do cozimento ou como uma guarnição,^[2] torna-se "choque" de tempero. Ele é usado extensivamente nas culinárias francesa e grega, bem como nas culinárias cajun, da Louisiana e do Quebec.

Um clássico dos bistrôs franceses e do Quebec é o Chips Persillade, cubos de batatas fritas em uma pequena quantidade de óleo, com persillade adicionado ao final do cozimento,^[3][4] e, às vezes, pode ser combinado com o poutine do Quebec para produzir um híbrido prato chamado poutine persillade. Persillade também é popular na Louisiana; o chef de Nova Orleans Austin Leslie tem como prato-assinatura frango frito com persillade.