Sulguni

Sulguni

Pays d’origine	Géorgie
Région	Svanétie, Mingrélie

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Sulguni (géorgien : სულგუნი, სულუგუნი - sulguni, suluguni ; svan : selgin, lejmare ; mégrélien : selegin) est un fromage géorgien en saumure des régions de Mégrélie et Svanétie. Il a une saveur aigre et modérément salée, une texture alvéolée et une consistance élastique ; ces attributs sont le résultat du procédé utilisé, tout comme la source de son surnom de « fromage pickle ». Sa couleur va du blanc au jaune pâle. Le sulguni est souvent frit, ce qui masque son odeur. Il est souvent servi en quartiers.

Un fromage sulguni typique a la forme d'un disque plat de 2,5 à 3,5 cm d'épaisseur. Il pèse 0,5 à 1,5 kg et contient 50 % d’eau et entre 1 % et 5 % de sel. La teneur en matières grasses sèches est en moyenne de 45 %^[1]. Le sulguni est produit uniquement à partir d'ingrédients naturels : du lait de vache normalisé par coagulation par présure avec des cultures pures de bactéries lactiques^[2].