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Saponine

Saponine de quinoa.

Les saponines (ou saponosides) sont un groupe très varié de molécules détergentes et émulsifiantes naturellement produites par des plantes ou des animaux. Leur rôle n'est pas encore clair.
Selon le type de saponine et l'espèce qui l'ingère et le contexte, elles sont plus ou moins bénéfiques pour la santé ou toxiques. Certaines saponines (probablement en raison de groupements acétylés) donnent un goût amer ou astringent aux plantes (ou aux parties de plantes) qui en contiennent[1] (ex. : Marron d'Inde). Elles sont souvent considérées comme des facteurs antinutritionnels, surtout pour les animaux monogastriques (dont l'homme)[2].

Certaines résistent aux températures habituelles de cuisson[2] mais elles sont généralement — pour tout ou partie — dégradées par divers types de cuisson (la cuisson à la vapeur étant pour cela la moins efficace). Ces molécules étant solubles dans l'eau, le trempage peut en réduire la quantité dans l'aliment. La fermentation lactique les élimine aussi.

Leur dangerosité « fait l'objet de discussions controversées en raison de l'augmentation des preuves de leurs effets bénéfiques sur la santé »[3]. Les saponines expliquent par exemple certains effets bénéfiques de produits dérivés du soja[4] (sur le modèle animal, les saponines du groupe B montrent des propriétés antivirales[5],[6],[7], hypocholestérolémiantes[8],[9], hépatoprotectrices[10],[11] et antitumorales[12],[13]. Et les saponines du groupe A semblent avoir un effet hépatoprotecteur[14]. Le ginseng (genre Panax de la famille des Araliaceae) produit des saponines dites ginsénosides qui expliqueraient une grande partie de ses effets médicinaux.

  1. ↑ (en) Kazuyoshi Okubo, Miyuki Iijima, Yuji Kobayashi et Masaki Yoshikoshi, « Components Responsible for the Undesirable Taste of Soybean Seeds », Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, vol. 56, no 1,‎ , p. 99–103 (ISSN 0916-8451 et 1347-6947, DOI 10.1271/bbb.56.99, lire en ligne, consulté le )
  2. ↑ a et b (en) Thierry Daniel Tamsir Nesseim et Marianne Fillet, « Principes toxiques, toxicité et technologie de détoxification de la graine de Jatropha curcas L. (synthèse bibliographique) », sur Biotechnologie, Agronomie, Société et Environnement, (ISSN 1370-6233, consulté le ).
  3. ↑ (en) Hassan Barakat, Valeria Reim et Sascha Rohn, « Stability of saponins from chickpea, soy and faba beans in vegetarian, broccoli-based bars subjected to different cooking techniques », Food Research International, vol. 76,‎ , p. 142–149 (DOI 10.1016/j.foodres.2015.03.043, lire en ligne, consulté le ).
  4. ↑ (en) George Francis, Zohar Kerem, Harinder P. S. Makkar et Klaus Becker, « The biological action of saponins in animal systems: a review », British Journal of Nutrition, vol. 88, no 6,‎ , p. 587–605 (ISSN 0007-1145 et 1475-2662, DOI 10.1079/bjn2002725, lire en ligne, consulté le )
  5. ↑ (en) Hideki Nakashima, Kazuyoshi Okubo, Yoshitaka Honda et Tsutomu Tamura, « Inhibitory effect of glycosides like saponin from soybean on the infectivity of HIV in vitro », AIDS, vol. 3, no 10,‎ , p. 655–658 (ISSN 0269-9370, DOI 10.1097/00002030-198910000-00007, lire en ligne, consulté le )
  6. ↑ (en) Kazuyoshi Okubo, Shigemitsu Kudou, Teiji Uchida et Yumiko Yoshiki, « Soybean Saponin and Isoflavonoids », American Chemical Society, (consulté le ), p. 330–339.
  7. ↑ (en) Kyoko Hayashi, Hiroaki Hayashi, Noboru Hiraoka et Yasumasa Ikeshiro, « Inhibitory Activity of Soyasaponin II on Virus Replicationin vitro », Planta Medica, vol. 63, no 02,‎ , p. 102–105 (ISSN 0032-0943 et 1439-0221, DOI 10.1055/s-2006-957622, lire en ligne, consulté le )
  8. ↑ (en) Susan M. Potter, Rafael. Jimenez-Flores, JoAnn. Pollack et Timothy A. Lone, « Protein-saponin interaction and its influence on blood lipids », Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 41, no 8,‎ , p. 1287–1291 (ISSN 0021-8561 et 1520-5118, DOI 10.1021/jf00032a023, lire en ligne, consulté le )
  9. ↑ H. G. Rodrigues, Y. S. Diniz, L. A. Faine et C. M. Galhardi, « Antioxidant effect of saponin: potential action of a soybean flavonoid on glucose tolerance and risk factors for atherosclerosis », International Journal of Food Sciences and Nutrition, vol. 56, no 2,‎ , p. 79–85 (ISSN 0963-7486 et 1465-3478, DOI 10.1080/09637480500081738, lire en ligne, consulté le )
  10. ↑ (en) Tsuyoshi IKEDA, Manabu UDAYAMA, Masafumi OKAWA et Tomonori ARAO, « Partial Hydrolysis of Soyasaponin I and the Hepatoprotective Effects of the Hydrolytic Products. Studies on the Hepatoprotective Drugs. Part IV. (Studies on the Constituents of the Leguminous Plants. Part LVII.) Study of the Structure-Hepatoprotective Relationship of Soyasapogenol B Analogs. », Chemical and Pharmaceutical Bulletin, vol. 46, no 2,‎ , p. 359–361 (ISSN 0009-2363 et 1347-5223, DOI 10.1248/cpb.46.359, lire en ligne, consulté le )
  11. ↑ Erreur de référence : Balise <ref> incorrecte : aucun texte n’a été fourni pour les références nommées kinjo1998
  12. ↑ (en) D. M. Gurfinkel et A. V. Rao, « Soyasaponins: The Relationship Between Chemical Structure and Colon Anticarcinogenic Activity », Nutrition and Cancer, vol. 47, no 1,‎ , p. 24–33 (ISSN 0163-5581 et 1532-7914, DOI 10.1207/s15327914nc4701_3, lire en ligne, consulté le )
  13. ↑ (en) S. Kerwin, « Soy Saponins and the Anticancer Effects of Soybeans and Soy-Based Foods », Current Medicinal Chemistry-Anti-Cancer Agents, vol. 4, no 3,‎ , p. 263–272 (ISSN 1568-0118, DOI 10.2174/1568011043352993, lire en ligne, consulté le )
  14. ↑ (en) Hiroyuki Kuzuhara, Shoji Nishiyama, Nobuto Minowa et Kazue Sasaki, « Protective effects of soyasapogenol A on liver injury mediated by immune response in a concanavalin A-induced hepatitis model », European Journal of Pharmacology, vol. 391, nos 1-2,‎ , p. 175–181 (ISSN 0014-2999, DOI 10.1016/s0014-2999(99)00931-0, lire en ligne, consulté le )

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