Pozole

Le pozole (nahuatl pozolli, de tlapozonalli, « bouilli ou mousseux »)^[1], ou (cahíta posoli, « cuire maïs »)^[2] est une sorte de potée mexicaine, originaire principalement des États de Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Sonora et de Sinaloa pour le pozole rouge, et pour le pozole blanc de Guerrero.

Le maïs utilisé est d'une variété à gros grain, appelée cacahuazintle. Les grains de maïs cacahuazintle sont bouillis dans de l'eau avec de la chaux. La cuisson aide à éliminer la membrane fibreuse qui couvre les grains ; c'est la nixtamalisation. Il existe dans le commerce des préparations industrielles de maïs déjà prêtes, soit en conserve, soit surgelées.

Le pozole peut contenir de la viande de porc, de dinde ou de poulet. Il existe des pozole verts ou rouges, selon les ingrédients de la sauce incluse dans la cuisson. Une fois prêt, le pozole est servi dans des assiettes creuses, accompagné d'ingrédients variés déjà présents sur la table ; des tortillas frites, de la coriandre hachée, de l'avocat, de la peau de porc frite, du chou blanc finement coupé, des radis, des oignons émincés et du piment.